Premian deliciosos restaurantes mexicanos

El sabor de los platos típicos de México y la cultura de la gastronomia azteca considerados por la UNESCO a su cocina como “Patrimonio Intangible de la Humanidad” son premiados en Nueva York. En el 2007, la Secretaría de Agricultura  apoyó los esfuerzos para la creación de la organización sin fines de lucro, Sabores Auténticos de México que tiene como objetivo promover el consumo de los productos del campo mexicano en el extranjero a través de su gastronomía y apoyar al Gobierno mexicano, en un proyecto único en su clase en el extranjero, a mantener la distinción que le otorgo la UNESCO

Para esta ocasión tan importante se unificaron esfuerzos con el Instituto Cultural de México y Avocados from Mexico (APEAM) para recaudar fondos para los mexicanos damnificados por Sandy a través del programa “Guacamole for a Cause”. Otras empresas unidas en este esfuerzo son: Vinos La Cetto, Aeroméxico, Hoteles Boutique de México, Hecho en Dumbo Restaurant, Productos La Providencia, Café Balbuino, Chia Meztli, Nectarave y diversos tequileros jaliscienses.

Este año el foco principal de la promoción de Sabores Auténticos de México ha sido el estado deJalisco, que es mucho más que tequila y mariachis, es un gran productor de agro alimentos como: granadas, pitayas, chia, aguacates, café, jarabe de agave y chiles secos, (Yahualica). Además, es el único estado que cuenta con una planta TIF de carne de avestruz y recientemente fue certificado para exportar carne de cerdo a Japón.
Durante la ceremonia de premiación se servirán bebidas y platillos inspirados en Jalisco y sus ingredientes, cocinados por los coordinadores culinarios de Sabores: Danny Mena de Hecho en Dumbo, Roberto Santibanez de Fonda; así como por los siguientes chefs: Iván García de Mesa Coyoacan; Felipe Donnelly de Cómodo; Oscar Hernández de Tacombi; Cristina Castañeda de El Mitote; Bárbara Sibley de La Palapa; Fany Gerson de La NewYorkina y Julián Medina de Toloache.

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Costillas y cueritos de cerdito de Michoacán

Por Daniel Ovadía de  Sabores de México

Ingredientes

Para las costillas

•  500 g de costillita y careta de cerdito de Michoacán (entre 5 y 6 kg)
• 500 ml de cerveza oscura
• 100 g de mantequilla
• 3 hojas de laurel
• 5 pimientas negras
• 40 g de ajo
• 80 g de cebolla
• Sal de Colima

Del huevo

• 5 piezas de huevo orgánico
• Aceite de Oliva de Ensenada, Baja California (Ascolano)
• Sal

Para el guacamole

• 300 g de aguacate
• 2 chiles serranos
• 30 g de cebolla blanca
• 10 g de cilantro
• 1 limón verde criollo
• Sal

Para los totopos

• 200 g de tortillas de maíz
• 100 ml de aceite

Para el chicharrón

• 100 g de chicharrón

Guarnición

•  2 limones verdes (criollo)
• 3 rábanos picantes en rodajas
• 2 cebollas cambray en rodajas
• Brotes de cilantro
• Sal

Preparación

Deje marinar 24 horas el cerdito en cerveza y sal. Retire el excedente de líquido y coloque en una bolsa de vacío todos los ingredientes; selle al 85% de vacío. Cocine en el recirculador térmico (Roner) a 74ºC durante 24 horas. Enfríe en un baño con agua y hielos. Retire de la bolsa, corte en cubos y dore en una sartén.

Separe las yemas y colóquelas por separado en recipientes pequeños junto con un poco de aceite y sal de Colima, cocine en el Roner durante 10 minutos a 64ºC.

Para el guacamole, licúe todos los ingredientes, páselos por el tamizador y colóquelos en una manga plástica.

Para los totopos, corte las tortillas en triángulos pequeños y fríalos a 170ºC

Licúelo en el Thermomix a muy alta velocidad pero por muy poco tiempo, solo unos segundos. Asi evitaremos que el chicharrón se desgrase.

Presentación

Coloque el polvo del chicharrón en un plato hondo, retire la yema de huevo del recipiente y con mucha precaución colóquela en el centro del plato, encima del chicharrón. Con ayuda de la manga cubra perfectamente la yema de huevo con el guacamole. Ponga los cueritos y costillas del cerdito sobre el guacamole, después agregue unas gotas de limón criollo, sal de Colima y los totopos de maíz acomodados en forma de mosaico. Coloque dos rodajas de cebolla y dos obleas de rabanito picante. Cubra todo con brotes de cilantro. Marcaje: cuchara.

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